Tagué: cuisine japonaise

Feuilleter tranquillement un magazine

Voici ce que m’écrit mon ami et mentor F. qui est de retour en France pour quelques jours, pour ses affaires immobilières.

C’est le gros bordel en politique mais dans la rue les gens parlent de viande et de boire un café. Le matin les enfants courent à l’école.
Mais le peuple se passionne pour la question politique. Graffitis sur les murs adoptent un langage d’un autre temps: Peuple, lutte, justice. On invente des chansons de marche.
Et puis au soir revenu, échaudés, ils rentrent chez eux border les enfants et se coucher.
Oh là là, France!

Nous on est toujours au village et à midi nous sommes allés déjeuner dans un restaurant, paisiblement. En attendant les beignets de crevettes je feuillette un magazine, et découvre quelques pépites.


En fait le tout formule un résumé des choses que j’aime au Japon. Le raffinement, la cuisine et l’alcool, et puis ce côté délirant où beaucoup est permis et où on frôle parfois le mauvais goût.


Le magazine que nous avons eu le plaisir de feuilleter.
Une dame de 81 ans qui joue du piano.
Dans un pays où il y a peu d’enfants et où l’on vieillit bien.
Quelques jolis récipients pour le thé
Magnifique petit déjeuner
La pub pour un pyjama très confortable, dans le style ‘prisonnier politique’. (Zek, заключённый). Pour seulement 150 Euros.
Sushi de crevette, et une photo qui donne envie de boire du saké.
‘Emmanuel et les gilets jaunes’
Madame Kuwada 91 ans va dans les montagnes récolter des feuilles de bambou pour faire des boules de riz qu’elle vend dans les trains.
On peut penser au système de retraite Japonais mais en vérité, ne pas s’arrêter est une clef de la longévité.
Raffinement extrême et esthétisation de la crevette, ici en sashimi, avec des feuilles d’or.
On se marre!
Jolie mise en page.
Présentation d’un poissonnier sympathique qui porte les sandales de Saint François d’Assise.
(ce qui est tout à fait rarissime, vu que les poissonniers au Japon portent toujours des bottes blanches)
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Sardines au gingembre

Une fois n’est pas coutume voici une recette de cuisine … Une recette simple, les sardines au gingembre :

  • Dans une casserole couvrir les sardines d’eau
  • du gingembre finement coupé
  • ajouter des uméboshi
  • du sucre
  • sauce de soja
  • du mirin (vinaigre de riz)
  • un peu de saké.

Pour les quantités il faut comme me l’explique ma femme faire 適当 c’est à dire en mettre comme il faut.

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Mon resto préféré à Tokyo

Mon restaurant préféré à Tokyo: Y’s café. 03-3394-1557

Cinq ans que nous avons quitté Tokyo et si il y a une chose qui me manque c’est Y’ café (avec les amis aussi bien sur)

Dans le quartier de Nishiogiokubo. 西荻窪 Suginami ku. Gare Nishiogikubo sur la ligne JR Chuo. A quinze minutes de Shinjuku. Il faut sortir de la gare; s’engouffrer dans une petite rue direction nord et 8 minutes plus tard prendre la droite. Une grosse harley davidson bleue est toujours garée devant le resto donc difficile de le manquer.

L’ambiance est style îles des mers du Sud / Okinawa. Des poissons, des tortues sur les murs. L’ambiance est très relax.

La cuisine servie à Y’s Cafe est variée. Le curry japonais ou kare- raisu カレーライス y est excellent et c’est le meilleur que j’y mange au Japon (essayer le porc, ポークカレー).

Et noter le dry kare ドライカレー, un pur bonheur d’arômes et d’épices. Franchement j’en mangerais volontiers tous les jours.

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Le menu est énorme, la seiche à la tomate イカ飯, les salades et les pickles sont tous des numbers one.

… Tout n’est pas seulement dans la bouffe. Il y le contact aussi. Les propriétaires sont si sympathiques. A force de manger chez eux, nous sommes devenus des amis.

Le patron peut intimider, avec un air de loubard surfeur, mais détrompez vous il est très timide. Et c’est toujours chouette quand son grand rire résonne de derrière les fourneaux.

Et son épouse, toujours un mot gentil et tant d’attention aux détails. Une belle équipe.

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Ce sont de vrais pros et régulièrement ils inventent de nouveaux plats.

J’ai fait quelques dessins humoristiques représentant leur restaurant et très aimablement ils les ont accrochés aux murs.

Comme j’étais à Tokyo ce dimanche. j’en ai profité pour y faire encore un tour….

Si vous êtes à Tokyo, n’hésitez pas …

 

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Pousses de bambou

Comme chaque année c’est la saison des pousses de bambou. J’apprends à vraiment apprécier ce mets délicieux. On dirait, la viande de la montagne. C’est un véritable régal. Tant pour la finesse du goût que la texture.

A chaque espèce de bambou sa saison pour en consommer les pousses. Là c’est la fin de la première saison de pousses de bambou. Il faut que je me renseigne sur le nom de l’espèce.

On les fait bouillir avec du son de riz pour en retirer l’amertume. Comme on peut voir; la pousse de bambou a une taille conséquente.

pousse de bambou

pousse de bambou

On les fait refroidir et ensuite on retire les feuilles extérieures. On peut penser au principe de l’artichaut. Les feuilles proches du coeur; blanches, translucides évoquent le goût de l’asperge.

pousse de bambou

pousse de bambou

Mais c’est vraiment le coeur du bambou qui intéresse le gourmet.

pousse de bambou

pousse de bambou

Il y a plusieurs façons de préparer les pousses de bambou; mais on peut les déguster telles quelles, ou avec un peu de sauce de soja et de wasabi.

 

pousse de bambou avec des feuilles de sanshou

pousse de bambou avec des feuilles de sanshou

Tout celà sous le regard bienveillant du chien tcha tcha.

cha cha le chien

tcha tcha le chien

A la campagne on peut en trouver vraiment partout. Il suffit d’aller dans un coin de montagne où ça pousse …

D’ailleurs dans la supérette pas loin d’ici, ils les offrent aux clients.

‘Pousses de bambou … servez vous … jusqu’à deux par personne …. (on les a récoltés à 16 heures)

pousse de bambou dans une superette

pousse de bambou dans une supérette

 

Le soba de monsieur H

De bonne heure le matin je passe devant chez monsieur H. Il est sept heures. C’est samedi et il prépare les nouilles de sarrasin, le soba, pour son restaurant. Je m’incruste un peu et lui demande de me montrer comment il s’y prend.

Beaucoup de restaurants de nouilles ici ajoutent de la farine de blé à celle de sarrasin. Cela permet de réduire les coûts de revient et facilite aussi le process, car les nouilles sont moins cassantes. Par contre le goût et la texture sont très différents. On appelle les nouilles soba faites uniquement avec du sarrasin juuwari, ce qui signifie dix dixièmes. En général c’est signe de qualité, et de dextérité de la part du préparateur.
Si vous allez manger du soba dans un tachigui, ces restaurants fast food pas chers que l’on trouve dans les gares et où l’on mange debout, vous pouvez être sûrs que beaucoup de farine de blé a été ajoutée et que la portion de sarrasin correspond au minimum syndical…
H. après avoir pris sa retraite, s’est installé dans le village et a construit un chalet. Il est ensuite parti apprendre l’art des nouilles de sarrasin soba auprès d’un grand maître. Un peu comme dans la série Kung-Fu avec David Carradine donc.
Quand je suis arrivé chez K, il avait déjà fini le pétrissage. J’ai donc assisté, en compagnie de son chien si drôle, aux étapes qui suivent.
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Voilà !
Vocabulaire
Soba (Sarasin) そば 蕎麦
100% sarasin じゅうわり 十割

Le yomogi

On fait sécher du yomogi.Le plante est une de mes plantes préférées.

feuilles de yomogi à sécher

feuilles de yomogi à sécher

En infusion ce sera un vrai régal. Et puis l’infusion de yomogi fait beaucoup de bien. On sent une amélioration générale de la circulation sanguine et ça donne une peau de bébé.

Le yomogi est une plante que l’on trouve un peu partout dans l’ile principale du Japon Honshuu, sur le bord des chemins et des rivières.

Il faut noter que le yomogi fait partie de la famille des armoises (Artemisia princeps, mugwort en anglais) et joue un rôle important dans la médecine traditionnelle Japonaise et Chinoise:
Car c’est avec le yomogi que l’on produit le moxa, cette substance que l’on brûle pour stimuler par la chaleur le point d’acupuncture.
D’ailleurs le terme « moxa » vient du mot Japonais mogusa qui désigne le duvet receuilli sous les feuilles du yomogi….

yomogi

yomogi

 

Le poivre japonais

 


Sanshō
. 山椒

Zanthoxylum piperitum, ou le poivre japonais.
C’est un arbuste. Deux poussent dans notre jardin.
On trouve les fruits de cet arbuste dans le Shichimi, un mélange d`epices très courant que l’on trouve sur les tables des restaurants et qui accompagne très bien les soupes de nouilles soba
Nous récoltons quelques jeunes feuilles de sanshō. Marinées, elles se dégustent avec du riz.
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Tara no me

Wikipédia nous renseigne un peu sur l’angélique du Japon. Ou taranoki en Japonais.

Aralia elata; Angélique du Japon, aralie japonaise

C’est un arbuste pouvant atteindre 4-5m de haut, voire 10m dans certaines régions, au feuillage caduc, aux feuilles composées (1m de long), aux petites fleurs blanches en longs panicules, aux grosses épines sur les tiges. Il a tendance à se multiplier en drageonnant et forme des touffes, ce qui lui vaut le surnom de l’arbre qui marche.

La floraison se produit en fin d’été et les feuilles se colorent en jaune-orangé et rouge en automne. Il fait des petites drupes noires en grappes qui sont excellentes pour les oiseaux.
Wiki ne nous dit pas c’est que les pousses de cet arbuste, que l’on nomme  taranome タラの芽, sont un mets recherché ici au Japon.

On les sert surtout en tempura.
Notre voisin d’en face est un fin gourmet et il cultive une centaine de taranoki dans son jardin. Il nous a offerts quelques pousses.
On note que l’écorce des taranoki est utilsée dans la pharmacopée traditionnelle, pour fortifier l’estomac et soigne le diabète.
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Les pousses de bambou

C’est la saison. Des pousses de bambou. Jusqu’à mai. C’est beau, il suffit de demander la permission aux voisins et d’aller se servir. Les chevreuils ne demandent la permission de personne, eux, et mordent les parties affleurantes.

On dégage la terre autour de la pousse de bambou et ensuite un coup de pioche bien placé.
Les pousses de bambou ont un aspect assez intriguant. Elles sont lourdes. Et couvertes d’un duvet noir qui leur donne un aspect animal. Quand j’en tiens dans mes mains j’ai l’impression de tenir une patte d’ours. Impression renforcée par les feuilles vertes qui émergent du bout de la pousse et qui évoquent des griffes.
De toute façon il y a quelque chose de magique. Car ce que l’on va faire bouillir, avec du son de riz (こめぬか) et un (鷹の爪 -griffe d’aigle ou piment rouge) et va devenir un délicieux ingrédient à la texture unique aurait pû continuer à pousser et jusqu’à trois quatre mètres de haut.
Vocabulaire
たけ 竹 Bambou
タケノコ 筍 Pousse de bambou
たかのつめ 鷹の爪 litéralement la griffe d’aigle, désigne une espèce de petit piment rouge courant en Chine; Corée et Japon; Capsicum annuum
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Le coup de pioche bien placé
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Voilà …
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On les fait bouillir, mélangées à du komenuka (son de riz) et des piments. Etape nécessaire pour les rendre comestibles.

Le daikon

Je suis au tél.

Réunion téléphonique de deux heures. J’entends un grand bruit dans la maison.
Dehors est venteux. Quelque chose est tombé ? Ou bien le camion venu livrer le bois de chauffe est arrivé ? je regarde un peu par les fenêtres mais ne vois rien d’anormal.
Quelques minutes plus tard, la réunion téléphonique terminée, je sors, … et découvre ce magnifique daikon dans l’entrée.
C’était donc un voisin qui en passant a ouvert la porte d’entrée et a laissé au retour de son jardin le légume fraichement cueilli.
Merci !