Catégorie: cuisine

Préparer du thé

Cette année j’avais vraiment envie de récolter et préparer du thé.

Nous l’avions fait déjà en 2014 et l’année dernière.

Les théiers poussent au bord des chemins de montagne, il n’y a qu’à se servir.

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On peut y aller au sécateur, et couper les extrémités des branches, les jeunes pousses du printemps, c’est plus rapide. Les théiers n’en repousseront que mieux.

De retour à la maison on peut prendre son temps et cueillir les feuilles.

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Ensuite sur une grosse marmite mais une poêle à paella ferait l’affaire, à feu très doux, on fait sécher les feuilles.

Bon sang que le parfum qui se dégage est agréable, on se sent vraiment bien. On est presque high!

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Éviter que les feuilles ne carbonisent, il faut les remuer délicatement avec ses mains. C’est un plaisir palpable ce travail, le parfum des feuilles, leur vert lumineux et rafraîchissant, et puis la douce chaleur de la marmite mais attention à ne pas se brûler le bout des doigts.

On étale les feuilles de thé, idéalement sur une grosse natte de paille de riz. Justement il y en a une vingtaine dans le hangar de la maison de madame M. On les utilise. J’utilise aussi les temis 手箕(てみ)qui étaient dans le hangar. C’est une sorte de panier fait en bambou et leur forme est idéale pour ramasser et déplacer les feuilles.

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Tous ces anciens outils qui appartenaient à Madame M je les utilise, et je vois qu’ils conviennent parfaitement à ces travaux et gestes d’autrefois. Tout a été calculé avec perfection, il y a des siècles de cela.

Les feuilles de thé on les laisse sécher donc sur une natte de paille. Puis une fois bien reposées; 30 ou 40 minutes à peu près on recommence et les passe dans la marmite de nouveau. On répète l’opération trois fois en tout.

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Il faut que les feuilles sèchent, pour éviter le développement de moisissures. Ensuite le thé est prêt pour être consommé, ou mis en boite.

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Opération civet de chevreuil

Le mois dernier nous sommes allés visiter le bout de la vallée avec un jeune couple d’amis qui cherchent une maison.

Le hameau au fond de la vallée, plus de la moitié des maisons y sont abandonnées. Vingt personnes à peine y vivent encore.

C’est un bel endroit, entièrement couronné de montagnes. En fait c’est un coin magnifique.

Pour la visite nous sommes allés voir le chef du hameau; et avons fait les présentations. Puis nous sommes allés voir une maison genre Totoro, une très belle maison, une ancienne ferme, en assez bon état et tout le confort d’il y a un siècle à peine. A louer, pour une somme modique.

Bon finalement le jeune couple d’amis ça les a pas emballés mais c’est bien d’avoir quand même essayé me dis je.

A la fin de la visite le chef du hameau clopin clopant nous conduit à un petit hangar où trois frigos regorgent de viande de chevreuil.

Il prend les chevreuils dans des pièges, de grandes cages métalliques.

Une fois zigouillés, avec une lance, et tant qu’à faire il faut viser dans le cœur, pour bien les saigner, il les amène dans le hangar où il fait les découpes. En témoigne le sol écarlate. Et les crochets qui pendent du plafond. J’aurais dû prendre une photo. Deep Japan ou Deep France, c’est pareil ! Beaucoup de fondamentaux sont communs.

Il nous donne un énorme morceau de viande. 4 kilos.

Je l’ai mis à décongeler dimanche. Hier matin j’ai découpé le beau morceau. Toucher cette viande, cette viande vraie, réelle, pas comme celles prédécoupées et sous cellophane des super marchés ** était très agréable. On sentait encore la force et la puissance de l’animal.

Je vais faire un civet. Je vais laisser encore mariner un peu. J’irai en apporter un morceau au chef du hameau. En espérant ne pas me planter !

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**A ce sujet regardez le film le gendarme à New York avec De Funès. Où ils se moquent des Américains avec leurs beef steaks sous cellophane.

 

Faire son thé en 2017

Cette année aussi nous faisons notre thé. Feuilles de thés glanées dans les montagnes avoisinantes.

Faire ces petites choses comme autrefois, ces petites choses que les gens aujourd’hui délaissent il faut le dire, c’est très important. Surtout, si c’est pour le thé, qui est, comme le vin, un vecteur de civilisation.

 

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Sardines au gingembre

Une fois n’est pas coutume voici une recette de cuisine … Une recette simple, les sardines au gingembre :

  • Dans une casserole couvrir les sardines d’eau
  • du gingembre finement coupé
  • ajouter des uméboshi
  • du sucre
  • sauce de soja
  • du mirin (vinaigre de riz)
  • un peu de saké.

Pour les quantités il faut comme me l’explique ma femme faire 適当 c’est à dire en mettre comme il faut.

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Un excellent mélange

Mon resto préféré à Tokyo

Mon restaurant préféré à Tokyo: Y’s café. 03-3394-1557

Cinq ans que nous avons quitté Tokyo et si il y a une chose qui me manque c’est Y’ café (avec les amis aussi bien sur)

Dans le quartier de Nishiogiokubo. 西荻窪 Suginami ku. Gare Nishiogikubo sur la ligne JR Chuo. A quinze minutes de Shinjuku. Il faut sortir de la gare; s’engouffrer dans une petite rue direction nord et 8 minutes plus tard prendre la droite. Une grosse harley davidson bleue est toujours garée devant le resto donc difficile de le manquer.

L’ambiance est style îles des mers du Sud / Okinawa. Des poissons, des tortues sur les murs. L’ambiance est très relax.

La cuisine servie à Y’s Cafe est variée. Le curry japonais ou kare- raisu カレーライス y est excellent et c’est le meilleur que j’y mange au Japon (essayer le porc, ポークカレー).

Et noter le dry kare ドライカレー, un pur bonheur d’arômes et d’épices. Franchement j’en mangerais volontiers tous les jours.

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Le menu est énorme, la seiche à la tomate イカ飯, les salades et les pickles sont tous des numbers one.

… Tout n’est pas seulement dans la bouffe. Il y le contact aussi. Les propriétaires sont si sympathiques. A force de manger chez eux, nous sommes devenus des amis.

Le patron peut intimider, avec un air de loubard surfeur, mais détrompez vous il est très timide. Et c’est toujours chouette quand son grand rire résonne de derrière les fourneaux.

Et son épouse, toujours un mot gentil et tant d’attention aux détails. Une belle équipe.

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Ce sont de vrais pros et régulièrement ils inventent de nouveaux plats.

J’ai fait quelques dessins humoristiques représentant leur restaurant et très aimablement ils les ont accrochés aux murs.

Comme j’étais à Tokyo ce dimanche. j’en ai profité pour y faire encore un tour….

Si vous êtes à Tokyo, n’hésitez pas …

 

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Cuisiner Dehors

J’aime bien faire des currys, lesquels se ratent très difficilement.

Par contre depuis ces derniers mois je cuisine dehors. Dans le jardin. C’est un bon moyen de profiter de la fin de la journée, ces instants magiques après 5 heures de l’après midi où l’on sent que tout aspire au repos. C’est plus agréable que dans la cuisine. On est toujours mieux dehors que dedans.

J’emporte donc la marmite dans le jardin et la pose sur un camping gaz.

Et on laisse mijoter tranquillement, accompagné des chants des grillons.

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Et avec Minou bien sûr !

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Pousses de bambou

Comme chaque année c’est la saison des pousses de bambou. J’apprends à vraiment apprécier ce mets délicieux. On dirait, la viande de la montagne. C’est un véritable régal. Tant pour la finesse du goût que la texture.

A chaque espèce de bambou sa saison pour en consommer les pousses. Là c’est la fin de la première saison de pousses de bambou. Il faut que je me renseigne sur le nom de l’espèce.

On les fait bouillir avec du son de riz pour en retirer l’amertume. Comme on peut voir; la pousse de bambou a une taille conséquente.

pousse de bambou

pousse de bambou

On les fait refroidir et ensuite on retire les feuilles extérieures. On peut penser au principe de l’artichaut. Les feuilles proches du coeur; blanches, translucides évoquent le goût de l’asperge.

pousse de bambou

pousse de bambou

Mais c’est vraiment le coeur du bambou qui intéresse le gourmet.

pousse de bambou

pousse de bambou

Il y a plusieurs façons de préparer les pousses de bambou; mais on peut les déguster telles quelles, ou avec un peu de sauce de soja et de wasabi.

 

pousse de bambou avec des feuilles de sanshou

pousse de bambou avec des feuilles de sanshou

Tout celà sous le regard bienveillant du chien tcha tcha.

cha cha le chien

tcha tcha le chien

A la campagne on peut en trouver vraiment partout. Il suffit d’aller dans un coin de montagne où ça pousse …

D’ailleurs dans la supérette pas loin d’ici, ils les offrent aux clients.

‘Pousses de bambou … servez vous … jusqu’à deux par personne …. (on les a récoltés à 16 heures)

pousse de bambou dans une superette

pousse de bambou dans une supérette

 

Faire son thé (2)

Faire son thé

C’est déjà un peu tard pour la saison. Plus tôt dans le printemps, lorsque les jeunes pousses apparaissent est le meilleur moment.

Autrefois tous les habitants du village partaient dans les montagnes cueillir les feuilles des théiers qui y poussent librement. Puis ils préparaient les feuilles et celà satisfaisait leurs besoins en thé pour l’année. Les gens vivaient de la nature, quasiment en autarcie.
De cette époque pas si lointaine mais révolue, il reste les théiers parsemés dans les forêts et le long des chemins de montagne.
Ils sont pour la plupart abandonnés. Il est plus pratique; plus rapide; d’acheter du thé en magasin.
Il est recommandé de ne pas aller cueillir les feuilles de thé après un jour de pluie, car il y aurait alors beaucoup  de sangsues. Même les jours ensoleillés il faut se couvrir; mettre des bottes; manches longues. Les mieux préparés mettent du sel au fond des bottes ou bien attachent une boucle de tissu imbibée de sel autour des bottes; afin d’éviter l’intrusion de ces bêtes tenaces et répugnantes.
J’ai de la chance ce jour là; aucune sangsue ne vient m’embêter. Un ami, grand fumeur n’a jamais été embêté par les sangsues en forêt, à croire que l’odeur de la nicotine les fait fuir.
Mon fils par contre trouve 3 sangsues dans ses bottes, elles se promènent sur ses chaussettes; à la recherche du contact de la chair et du sang.
Voilà pour la contrepartie de quelques heures délicieuses que nous passons en forêt le long d’une petite route. Nous cueillons les feuilles des théiers. On entend le chant des oiseaux. L’ombre des arbres nous tient au frais. On choisit les feuilles les plus jeunes. Un coup d’oeil pour vérifier que l’on n’emporte pas d’insecte.
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A gauche sur la pente, un petit arbuste. C’est un théier.
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Autrefois racontent nos amis on faisatt thé de toute feuille, comme feu de tout bois. Cependant prendre uniquement les feuilles jeunes et fraiches permettra une meilleure qualité
Revenus à la base, on fait rôtir les feuilles dans une grande poêle. On les mélange pour éviter qu’elles ne s’abiment au contact du fond de la poêle. On répète l’opération trois fois. Après chaque tour dans la poêle on laisse reposer les feuilles histoire de laisser s’échapper l’humidité.
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On répètera l’opération encore une ou deux fois le lendemain. Il faut que les feuilles soient bien sèches sous peine de les perdre avec la moisissure.
Wikipédia fournit l’explication suivante;
Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, seront le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymesresponsables de l’oxydation. Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d’obtenir une forme particulière. On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert. La méthode chinoise, d’une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ; la méthode japonaise, d’autre part, par laquelle les feuilles seront chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d’une minute, avant d’être
On a toujours été des fans de thé, et boire le thé que l’on a préparé soi-même est une satisfaction que je n’avais jamais osé imaginer.
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Première poêlée; les feuilles ont encore toute leur fraicheur.
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Progressivement les feuilles de thé sèchent.
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