Catégorie: cuisine

Tara no me (2)

Nanohana

 

Dans le jardin nous récoltons les nanohana. 菜の花。Ma femme m’apprend que nanohana en français, c’est le colza. Ca a plutôt bien poussé. Ca a poussé tout seul; en fait. Je n’ai fait que préparer la terre, j’ai labouré une fois, et ai ajouté du crottin de cheval.

Puis ça ça poussé sans la moindre intervention de notre part.

Le nanohana agrémentera la soupe de miso du soir.

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Pendant ce temps là minou le chat regarde par la fenêtre.
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Promenade en hiver

Promenade jusqu’en haut de la vallée ce matin. C’est l’hiver.

Je monte vers le fond de la vallée.
Un voisin, Mister T, fait sécher ses daikons. C’est pour l’hiver. Un fois secs il les découpera en fines lamelles.
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D’autres voisins préparent dans de grosses bassines placées au bord de la rivières des pickles ou tsukemono. Sans doute du daikon aussi; récolté depuis peu.
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Au bord d’un chemin l’éclat d’une mâchoire qui a appartenu à un blaireau. (le crâne, je l’ai ramené à la maison depuis longtemps).
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Les nuages jouent avec les montagnes.
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Une vielle dame est dehors; devant sa maison. Elle fait cuire des patates douces dans une feuille d’alu. Elle m’en offre une, il est 11 heures trente et il fait faim.
Nous discutons un peu. La patate douce est délicieuse.
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Plus loin au bord de la route des gens ont fait du feu. On dirait l’impact d’un météore.
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Après l’Arizona

Je suis parti dix jours en business trip en Arizona. Dépaysement total à l’aller, et au retour.

Je rentre à la maison le dimanche matin vers dix heures, le corps encore fatigué par le long voyage, et les nuits de quatre heures de sommeil, décalage oblige.

Ces dix jours ont semblé trois mois, tellement les univers au Japon et aux US sont différents.

Le dimanche s’annonce tranquille, une belle journée d’hiver avec un ciel bleu.
Puis un ami passe à la maison, j’en profite pour lui passer un petit souvenir, du smoked cheese. Tout tombe bien, il a des amis dans sa base secrète dans la montagne, et on décide de l’y rejoindre. Tout d’un coup tout se précipite, du moment de repos nous passons à celui de la fête.
Nous emportons une provision de vins et surtout un tire-bouchon. Comme ils n’ont que du saké là bas nous avions essayé la dernière fois de déboucher un Bourgogne avec une mèche de perceuse.

Arrivés sur place, on se met en carré autour d’un feu. Certains carburent à la bière; d’autres au whisky. A gauche il y a une vieille TV magnétoscope, en pleine lecture d’un épisode de Heidi. Regarder Heidi, là, tout en discutant, picolant et fumant un peu, c’est vraiment top. Notre fils lui s’occupe du feu, il transporte les bûches.

Tout est beau. La lumière, le feu. Les amis. La famille.

Il y a une personne que je ne connais pas encore, un homme de de 70 ans environ. Il vient de la ville voisine et a apporté du sanglier.

C’est la saison de la chasse.

Notre ami va vers le frigo et sort un morceau de chevreuil. Il le fait griller au dessus du feu; c’est pour le chien. Le chien a faim. Une bière plus tard le morceau est prêt et finalement nous décidons d’y goûter. Nous partageons avec le chien.
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Récolte (6)

Conversation

Le soir, conversation avec un habitant d’un village. On boit une bière après une journée d’été, chauffée à blanc par le soleil.
Ce qui suit donne une idée du côté encore sauvage de la nature au Japon et de certaines régions que les montagnes boisées protègent du progrès et des destruction qu’il engendre.
B     Tu aimes tout dans la cuisine japonaise ?
A     Oui, disons à part les concombres de mer. Ah Ah
B     C’est quoi qui est bon dans la cuisine francaise ?
A     Mmm.. le fromage, le saucisson, et le lapin a la moutarde !
B     Ah … je connais quelqu’un, (à 20 km) vers le nord, qui en élevait. Il aime la viande de lapin
A     Ah bon … c’est pas courrant ça pourtant au Japon, de manger du lapin…
B     Oui mais au nord, plus haut dans les montagnes ils mangent différemment. Les traditions de chasse sont vivaces.
Ce qui est bon aussi d’ailleurs c est la viande de tanuki. (1)
A     Ah ?
B     La viande de tanuki est très grasse, donc il faut être en grande forme pour en manger. Et aussi la viande de Mujina (2), très grasse, est delicieuse. Ca ressemble à la viande d’ours d’ailleurs.
A     La viande d’ours ?
B     Oui … tu sais, là haut, dans les montagnes …. les gens sont libres. Je dois d’ailleurs avoir un morceau d’ours dans le congelateur à la maison. je te ferai goûter à l’occasion.
A     Ca alors … c’est dingue. Ceci deit je suis plutôt opposé à la chasse. Et je suis un ami des ours.Mais cet aspect sauvage m’intéresse. A propos je t’ai deja montré ma tête de chat … (je vais chercher la tête de chat)
B     Oh oui ! une tête de chat ! Elle est très belle dis donc.
A     Oui. je l’ai trouvée derrière la maison, la où autrefois vivait un renard. A propos, j’aimerais bien avoir une tête d’ours aussi.
B     Ah Ah. Ecoute, je demanderai à mon copain.
(1) Tanuki たぬき 狸
Le chien viverrin (Nyctereutes procyonoides), également connu sous le nom japonais de tanuki, est une espèce de mammifère carnivore qui ressemble à un raton-laveur mais qui appartient à la famille des canidés dont il est le seul représentant à hiberner. C’est la seule espèce actuelle du genre Nyctereutes.
(2) Mujina むじな 貉

Récolte (5)

Récolte (4)

Récolte (3)

Le soba de monsieur H

De bonne heure le matin je passe devant chez monsieur H. Il est sept heures. C’est samedi et il prépare les nouilles de sarrasin, le soba, pour son restaurant. Je m’incruste un peu et lui demande de me montrer comment il s’y prend.

Beaucoup de restaurants de nouilles ici ajoutent de la farine de blé à celle de sarrasin. Cela permet de réduire les coûts de revient et facilite aussi le process, car les nouilles sont moins cassantes. Par contre le goût et la texture sont très différents. On appelle les nouilles soba faites uniquement avec du sarrasin juuwari, ce qui signifie dix dixièmes. En général c’est signe de qualité, et de dextérité de la part du préparateur.
Si vous allez manger du soba dans un tachigui, ces restaurants fast food pas chers que l’on trouve dans les gares et où l’on mange debout, vous pouvez être sûrs que beaucoup de farine de blé a été ajoutée et que la portion de sarrasin correspond au minimum syndical…
H. après avoir pris sa retraite, s’est installé dans le village et a construit un chalet. Il est ensuite parti apprendre l’art des nouilles de sarrasin soba auprès d’un grand maître. Un peu comme dans la série Kung-Fu avec David Carradine donc.
Quand je suis arrivé chez K, il avait déjà fini le pétrissage. J’ai donc assisté, en compagnie de son chien si drôle, aux étapes qui suivent.
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Voilà !
Vocabulaire
Soba (Sarasin) そば 蕎麦
100% sarasin じゅうわり 十割